Classification et Torréfaction

Classification de la gamme

La classification des cafés n’est pas encore très claire pour le grand public et les professionnels de la restauration. En effet, la législation est très permissive à cet égard, ce qui autorise de nombreux abus et notamment, les industriels à bombarder le marché de grands crus qui n’en sont pas!

Pour plus de clarté, voici les critères que nous avons défini pour notre gamme de café :

  • Assemblages

    Les Assemblages exclusifs de cafés de terroirs ou de spécialités conçus pour un plaisir immédiat avec différents niveaux d’intensité.

  • Cafés de Terroirs

    Cafés de fermes ou de petits producteurs réunis en coopératives de terroir, sélectionnés pour leur remarquable qualité, leur régularité et leurs volumes disponibles. Cafés notés entre 80 et 89/100 selon le protocole SCAA*.

  • Cafés de Spécialité en Micro Lots

    Cafés parcellaires de grandes fermes ou de petites fermes familiales aux qualités gustatives exceptionnelles, entièrement traçables et achetés en exclusivité. Cafés notés entre 84 et 89/100 selon le protocole *SCAA.

  • Grands Crus

    Cafés de spécialités en micro lots exclusifs Terres de Café (sauf Jamaïque) dont la note de dégustation selon le protocole SCAA est égale ou supérieure à 90/100.

    * SCAA : Specialty Coffee Association of America.

Quel café – quelle méthode?

Les méthodes douces ne pardonnent rien à la qualité du café tant elles révèlent autant les qualités que les défauts des grains utilisés. Privilégiez donc les meilleurs des cafés de spécialité ainsi que l’altitude des plantations. Plus on récolte haut, plus les cafés sont riches et complexes en terme d’arômes.

En ce qui concerne l’Expresso, n’importe quel beau café de spécialité ou de terroir apporte un plaisir intense s’il est bien extrait…et s’il est torréfié pour être extrait en Expresso.

  • Une torréfaction intense et rapide pour les méthodes douces, avec un grain clair et peu développé en sortie, de manière à privilégié les belles acidités du café.
  • Une torréfaction légèrement plus longue et travaillée pour l’Expresso, avec un grain un peu plus foncé et bien développé, de manière à privilégier la sucrosité du café tout en conservant les acidités.

Fort de ce postula, les cafés en double torréfaction sont reconnaissables grâce aux pictogrammes ci dessous, afin de tirer le meilleur de nos cafés.

Qu’est ce qu’un grand cru de Café ?

C’est un café aux qualités gustatives et aromatiques exceptionnelles. C’est également la rareté de ces cafés qui en font des grands crus.

Pourquoi cette rareté?

Parce que ces cafés sont issus de terroirs exceptionnels qui réunissent les conditions idéales de développement des caféiers (géologie, climats, ombrage, altitude). De plus, le planteur offrira à ces crus les meilleures techniques de récoltes, de traitement et de préparation.

Lorsque toutes ces conditions sont réunies, vous avez la chance d’avoir une grande tasse de café entre les mains.

Expresso ou méthodes douces

Les méthodes douces, entendez filtration ou infusion (Filtre, Piston, Aeropress, Chemex, Syphon) retrouvent leurs lettres de noblesses grâce à la qualité des cafés de spécialité désormais disponibles, à une torréfaction fine et adaptée et à l’application de quelques règles pour réaliser la tasse :

  • une eau de bonne qualité, environ 8 grammes de café pour 10cl d’eau, une eau entre 93° et 95°
  • une mouture adaptée réalisée juste avant l’extraction.

Les méthodes douces constituent une approche différente et complémentaire à l’expresso, avec une tasse plus claire et délicate, mettant en avant la pureté, la finesse, le fruité et/ou la floralité des beaux cafés. L’expresso, quant à lui, se nourrie de la puissance et de l’ultra concentration des arômes.